如何选择酿酒用的粮食让你的白酒更好！
高粱酒是以高粱为主要原料生产的酒。用高粱酿造白酒，中国在世界上是独一无二的，享有悠久的声誉。以其色、香、味、风格，展现了中国酒文化的深厚底蕴。
以高粱为原料蒸馏白酒在中国已有700多年的历史。明代，黄河连续泛滥，对流域中下游造成了极大的危害。为了防洪筑堤，朝廷下令周边地区大面积种植高粱，将剩余的高粱茎秆扎成排架，用石灰质土填筑加固河堤。除了一些人的食物或牲畜饲料，大量的高粱种子也为酿酒提供了丰富的优质原料。于是，高粱白酒应运而生。因为质量高，口感醇厚，所以很受欢迎，全国各地都在效仿。从而开创了以高粱为原料酿造生产白酒的新时代。
高粱的种类
高粱是世界上主要的粮食作物和能源作物之一，也是中国的主要粮食作物。据《中国农史》记载，高粱在中国已经种植了几千年。高粱品种很多，根据高粱籽粒的颜色分为白高粱、黄高粱、红高粱；根据淀粉分子结构，有粳高粱和糯高粱。按生长期长短，有早熟种、中熟种、晚熟种；按产地，有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、香嘎德高粱、达索高粱。
糯高粱应该适合酿造。由于其丰富的淀粉含量、独特的加工品质和风味品质，已成为酿酒的主要原料。目前东北省份种植较多，其次是山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北、甘肃、新疆。
酿酒用高粱的质量要求
高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质的含量直接影响葡萄酒的品质和产量，因此酿酒用高粱需要满足一定的要求。
首先，淀粉含量要高
淀粉是产生酒精的主要物质，也是霉菌和酵母的营养和能量。高粱籽粒中淀粉含量越多，出酒率越高。高粱的淀粉含量因品种和产地而异。糯高粱直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，部分几乎全是支链淀粉，纤维素含量低。在发酵过程中容易达到皮薄、熟软、清、收汗的工艺标准。它具有蒸煮后谷物裂纹小、水密过程中淀粉损失少、糖化发酵好、淀粉利用率高等特点。更容易满足传统酿造工艺的要求。
第二，蛋白质含量中等
原料中所含的蛋白质在白酒生产过程中被曲霉水解后，能为酵母菌等微生物的生长繁殖提供营养，微生物细胞的30% ~ 50%(干重)为蛋白质。原料中蛋白质含量合适，微生物生长旺盛，酶活性高。但蛋白质含量过高，发酵过程中氨基酸产生的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒风味的组成部分，但过量的杂醇油是有毒的，影响白酒的质量。所以酿造高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。
第三，单宁含量适宜
高粱籽粒中的单宁是一种复杂的高分子多酚化合物。少量的单宁能抑制发酵过程中的有害微生物，并能生成单宁衍生物——多酚类化合物，赋予高粱酒一种特殊的风味。但单宁有收敛作用，会凝结蛋白质，妨碍正常糖化发酵。以杂交粳稻高粱为原料的试验结果表明，添加1.8%单宁比不添加单宁时略低，总酸和总酯也较低。当高粱籽粒中单宁含量达到3%时，会对发酵过程产生不利影响，酸度会
酿造高粱产酸快，脂肪多，产酸范围也大。酒味杂，冷了容易浑浊。所以脂肪含量不宜过多，一般在4%左右。
第五，玻璃要少
酿造高粱富含玻璃和蛋白质，导致氨基酸产生更多杂醇油。而且富含玻璃，颗粒硬，吸水慢，糊化温度高，不利于糖化发酵，影响酒的产量。所以玻璃质含量越少越好。
第六，外观质量好
外观为中粒，大小均匀，颜色为金黄色或棕色，无虫无霉，皮薄。粮食含水量在13%以下，便于储存，避免霉变变质。
